Por el Dr. Phillip Goglia
Prensa/CMB/Jabeando/13-02-2021.- Según el contenido total de fenoles y flavonoides, se puede considerar que la fruta de goji (Lycium barbarum) tiene una alta actividad antioxidante. Los resultados de nuestro estudio proporcionan información detallada sobre la actividad antioxidante, la estabilidad fisicoquímica y sensorial de la mermelada y gelatina de frutas Goji. Los datos experimentales han indicado una alta actividad antioxidante, los valores más altos registrados en la mermelada de frutas goji.
El almacenamiento a 4 ° C no indujo cambios en los parámetros fisicoquímicos de la mermelada goji. La calidad sensorial se conservó bien en las condiciones de almacenamiento investigadas. La información obtenida en el presente estudio encuentra su aplicación práctica porque mostró el comportamiento de la mermelada y gelatina de frutas goji durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración. Se puede observar que el almacenamiento en condiciones refrigeradas de las muestras analizadas no condujo a cambios significativos en las propiedades fisicoquímicas y la capacidad antioxidante.
La acidez total es uno de varios parámetros fisicoquímicos que afectan la calidad del producto; En gran medida, la acidez protege contra el desarrollo de microorganismos. El tiempo de almacenamiento de las muestras analizadas no fue suficiente para causar disminuciones significativas en el pH y, por lo tanto, un aumento de la acidez total. Los sólidos solubles totales son principalmente D. Istrati et al. / AUDJG – Food Technology (2013), 37 (2), 100-110 representados por azúcares, con aportes de ácidos y minerales.
De acuerdo con la norma del Codex para mermeladas, jaleas (CODEX STAN 296-2009), el contenido de sólidos solubles para la mermelada debe estar entre 60 y 65% o más y en el caso de la gelatina, el contenido de sólidos solubles debe ser 40 – 65% o menos. Los cambios en los valores de sólidos solubles totales encontrados en este estudio en diferentes tiempos de almacenamiento estuvieron dentro de los límites impuestos por el estándar y de acuerdo con los valores informados por Ferreira et al. (2004) para mermeladas de membrillo y Touati et al. (2014) para mermeladas de albaricoque.
Los datos experimentales indicaron una buena actividad antioxidante de la mermelada y gelatina de frutas goji. Los valores más altos de actividad antioxidante se registraron en la mermelada de frutas de goji en comparación con la gelatina de frutas de goji. Esta diferencia se debió a las diferentes cantidades de bayas de goji utilizadas para producir productos terminados. Grandes cantidades de frutas goji resultaron en la obtención de productos que registraron valores más altos de actividad antioxidante.
Otras frutas a considerar: Jaboticaba, Baya Amla, Camu camu, Baobab, Maca y Macha.