Por el Dr. Philip Goglia
Prensa/CMB/Jabeando/10-07-2021.- La transglutaminasa y el pegamento de carne: La transglutaminasa, también conocida como pegamento de carne, es una enzima que se puede usar para unir proteínas y hacer porciones uniformes de un filete de pescado, res, etc. De esta forma la carne se puede cocinar uniformemente, se ve bien y se reduce el desperdicio de los trozos sobrantes. Algunas formas de pegamento de carne se producen a través del cultivo de bacterias, mientras que otras se hacen a partir del plasma sanguíneo de cerdos y vacas, específicamente del elemento que hace que la sangre se coagule. Cuando se rocía una proteína, como la carne de vaca, forma polímeros de proteínas insolubles reticuladas que actúan esencialmente como un superpegamento, uniendo las piezas con costuras casi invisibles. La carne cubierta de este pegamento se enrolla en una película de plástico, seguida de refrigeración. Algunos fabricantes se han vuelto tan hábiles en la práctica que incluso un experto carnicero no puede distinguir la diferencia entre una pieza de carne de primera calidad y una que ha sido pegada. Como los fabricantes de alimentos no están obligados a informar sus procesos, usted piensa que está comprando un corte de primera cuando en realidad está pagando por trozos pegados que, de otro modo, se hubieran descartado o vendido por una fracción del costo. Pero aparte del hecho de que es una estafa, existe una mayor posibilidad de contraer intoxicación alimentaria por estas carnes, la contaminación bacteriana del bistec pegado a la carne es cien veces mayor que una pieza sólida de bistec. Además, cuando ocurre un brote, es difícil, si no imposible, discernir la fuente de la contaminación, ya que se han combinado trozos de carne de varias vacas. El pegamento de carne también se usa para juntar trozos de carne de cerdo / jamón, productos de pescado de cordero, bolas de carne de cangrejo, carnes procesadas. La recomendación es que haga preguntas, no se deje engañar por las ofertas de mercadeo o «por grandes descuentos en la carne».
Soya: La soya es un frijol … se considera una especie de azúcar / almidón … En muchas comunidades vegetarianas se considera una fuente de proteína. De hecho, hay aminoácidos dentro del frijol, pero las estructuras de aminoácidos no son alta y biológicamente disponibles. El consumo de proteínas se puntúa en una tabla de 0 a 100, como un ejemplo: un huevo tiene la calificación 100 … La soya y muchas otras proteínas a base de plantas se puntúan con un tercio inferior. Tenga en cuenta que, si bien existen agrupaciones de aminoácidos en productos a base de plantas como la soya, estos siguen siendo un frijol y almidón/azúcar en primer lugar. Además, la soya contiene altos niveles de estrógeno, la cual se ha relacionado con numerosos cánceres, principalmente cáncer de mama, tanto en hombres como en mujeres. Los productos con alto contenido de estrógeno, como el trigo y la soya, son opciones desfavorables, especialmente para los hombres.
Jugo: El jugo es un alimento con azúcar baja en fibra; penetra rápidamente en el torrente sanguíneo provocando un aumento casi inmediato de glucosa en la sangre y un pico de insulina como respuesta energética rápida, que posteriormente culmina en pérdida de energía, letargo y riesgo de antojos de azúcar adicionales. Los zumos recién exprimidos ofrecen beneficios de macro y micro nutrientes — algunos son ricos en antioxidantes – algunos tienen un alto contenido de vitamina c … algunos traen beneficios para el sistema inmunológico – los jugos se consumen mejor siendo un producto recién exprimido o conservado en frío. Los jugos concentrados tienen un bajo valor nutricional y pueden ser extremadamente calóricos. Los jugos conservados en frío deben consumirse dentro de las 48 horas posteriores a la fabricación. Los jugos conservados en frío están llenos de enzimas vivas y proporcionan beneficios antioxidantes … si los jugos no se conservan en frío o no se consumen recién exprimidos y provienen del concentrado, entonces proporcionan una fuente de azúcar que activará la respuesta rápida de la insulina … como cualquier azúcar simple … El resultado es la posibilidad de un bajo nivel de azúcar en la sangre, una caída en la energía y la estimulación de deseo por más azúcar … como con todos los nutrientes, demasiado podría ser algo malo … sin embargo, pequeñas cantidades podrían traer beneficios.